科學家表示，他們的發現顯示出飲食與特定的胃部癌癥有關。在唾液中發現的亞硝酸鹽是由飲食中的硝酸鹽轉變而來，科學家認為它能引發胃癌。當我們將亞硝酸鹽吞下，讓它進入胃內的酸性環境，亞硝酸鹽就會自然而然地轉變成亞硝基，將胃內的其他化學物質轉變成可致癌的N-亞硝基化合物。

　　英國營養基金會的營養科學家布里奇特說：“癌癥是一種在多年中形成，由很多遺傳和環境因素造成的復雜疾病，因此我們不應該間接指出哪個因素可以‘致癌’。然而這項研究非常有意思。”她表示，體內的β-胡蘿卜素等可兼容脂肪的抗氧化劑也可以中和亞硝基化合物。她提出建議說：“這也是再次強調健康均衡飲食的重要性的另一個原因。健康均衡的飲食不應該經常吃富含脂肪的肉類，要多吃蔬菜和水果